【怎么做老北京爆肚】老北京爆肚是京味儿小吃的代表之一，以其脆嫩爽口、风味独特而深受食客喜爱。制作爆肚讲究选材、火候和调料，下面将从选材、处理、烹饪步骤及关键技巧等方面进行总结，并以表格形式呈现。
一、
老北京爆肚主要选用牛肚（即牛胃），分为肚仁、肚板、肚领等不同部位，其中肚仁最为鲜嫩，适合爆炒。制作过程中，先将牛肚清洗干净，去除杂质，再用盐、醋、面粉等反复揉搓，去腥提鲜。随后焯水定型，再在热油中快速爆炒，加入葱姜蒜、辣椒等调料，最后撒上花椒粉、孜然粉等提升风味。
关键点在于：牛肚必须新鲜，处理要彻底；焯水时间不能过长，否则会变老；爆炒时火候要快，保持脆嫩口感；调料搭配要讲究，突出“麻、辣、香、鲜”四味。
二、表格展示
| 步骤 | 内容说明 |
| 1. 选材准备 | 选择新鲜牛肚（推荐肚仁或肚板），注意色泽鲜亮、无异味。 |
| 2. 清洗处理 | 用清水反复冲洗，加入盐、醋、面粉揉搓，去除腥味和黏液，再用清水漂洗至干净。 |
| 3. 焯水定型 | 水沸后放入牛肚，加少许料酒和姜片，焯水约1分钟，捞出后迅速过冷水，保持脆嫩。 |
| 4. 切配调味 | 将牛肚切成条状或片状，准备好葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、孜然等调料。 |
| 5. 热锅爆炒 | 锅热后加油，下入葱姜蒜、干辣椒爆香，再加入牛肚快速翻炒，调入生抽、老抽、盐、糖、料酒等。 |
| 6. 出锅装盘 | 炒至牛肚变色、微卷即可，撒上花椒粉、孜然粉、香菜等，提升风味。 |
三、小贴士
- 牛肚处理是关键，务必洗净去腥，否则影响口感。
- 爆炒时火候要快，避免牛肚变老。
- 调料可根据个人口味调整，如喜欢更辣可多放辣椒。
- 配菜可加入黄豆芽、青椒等，增加口感层次。
通过以上步骤，你就能在家做出地道的老北京爆肚，既保留了传统风味，又可以根据自己的喜好进行创新。掌握好火候与调料，轻松享受一口脆嫩的京味儿美味！