【开水白菜国宴做法和配方】“开水白菜”是川菜中的经典代表，虽名为“开水”，实则是一道以清淡、鲜美著称的国宴级菜肴。其看似简单，实则讲究火候与选材，体现了川菜“以味为核心”的烹饪理念。以下是对“开水白菜国宴做法和配方”的总结与详细解析。
一、菜品简介
| 项目 | 内容 |
| 菜名 | 开水白菜 |
| 所属菜系 | 川菜 |
| 特点 | 清淡鲜美、汤清味醇、食材本味突出 |
| 热门程度 | 国宴级菜品，常见于高端宴席 |
| 原料 | 大白菜、高汤、猪骨、鸡架等 |
| 风味 | 咸鲜适口，回味悠长 |
二、核心配方（国宴级）
| 材料 | 用量 | 备注 |
| 大白菜 | 1颗（约500g） | 选用叶嫩心白的青梗白菜 |
| 猪骨 | 500g | 治疗性去腥后焯水 |
| 鸡架 | 300g | 提鲜增香，增强汤底层次 |
| 生姜 | 2片 | 去腥提香 |
| 大葱 | 1根 | 增香，可去可留 |
| 盐 | 适量 | 后期调味，避免过早加盐影响口感 |
| 白胡椒粉 | 少许 | 增香提味 |
| 高汤 | 1.5L | 可用老母鸡汤或猪骨汤替代 |
三、制作步骤（国宴标准）
| 步骤 | 内容 |
| 1 | 准备食材：将大白菜洗净，撕成大片，去除老叶；猪骨、鸡架焯水去血沫，备用。 |
| 2 | 熬制高汤：将猪骨、鸡架、生姜、大葱放入锅中，加入足量清水，大火煮沸后转小火慢炖2小时以上，直至汤色浓白。 |
| 3 | 处理白菜：将大白菜放入沸水中焯烫1-2分钟，捞出后放入冰水中浸泡，保持脆嫩。 |
| 4 | 组合装盘：在碗中铺上焯好的白菜，倒入高汤，撒上少许盐、白胡椒粉调味，最后可点缀葱花或香菜。 |
| 5 | 上桌服务：热汤配白菜，保持汤色清澈、味道鲜美，体现“开水白菜”的精髓。 |
四、关键技巧
1. 汤底要清：国宴级别的“开水白菜”要求汤色清澈，不能浑浊，因此必须严格控制火候和去渣。
2. 白菜要嫩：焯水时间不宜过长，否则失去脆感，影响口感。
3. 调味要轻：以高汤本身的鲜味为主，尽量减少额外调味品的使用。
4. 选材讲究：使用新鲜的大白菜和优质高汤，是做出正宗“开水白菜”的基础。
五、总结
“开水白菜”虽名字朴实，但其背后的烹饪技艺和对食材的极致追求，使其成为一道兼具传统与现代风味的国宴佳肴。通过合理的选材、精准的火候控制以及对口味的细腻把握，即使是普通家庭也能做出接近国宴级别的“开水白菜”。
如需进一步提升口感，可尝试加入少量鸡油或蛋清，使汤更加浓郁鲜滑，更具层次感。