导读 您好,今天小编胡舒来为大家解答以上的问题。肉串模型公式推理,肉串相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、脆香烤技术工艺 ...

您好,今天小编胡舒来为大家解答以上的问题。肉串模型公式推理,肉串相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、脆香烤技术工艺 脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。

2、下面就其工艺介绍如下: 一、 选料 凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。

3、 二、配方 肉串类: 以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

4、 配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70-90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。

5、 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。

6、 配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70-90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。

7、 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。

8、 注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。

9、有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

10、 这两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。

11、 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。

12、其配方如下: 5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克。

13、 将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。

14、如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。

15、这些都是生料烤制。

16、 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为: 5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。

17、 4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为: 5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。

18、 将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。

19、 特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。

20、 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

21、 5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。

22、 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。

23、 6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为: 红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。

24、紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。

25、 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

26、放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量。

27、 三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。

28、然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。

29、 四、烤制 生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

30、 2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。

31、串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。

32、烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。

33、边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。

34、刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。

35、 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。

36、 注意:用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。

37、 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。

38、 可以去“我爱太太乐”的网站看看,最近在举办原创美食大赛的活动,有详细的图解。

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