导读 一北京人在庭院里种扁豆,一定还会再种些猪耳朵扁豆。这种扁豆的豆荚,又平又扁,很像一个肥胖的猪耳朵,所以干脆管它叫猪耳朵扁豆,还有人

北京人在庭院里种扁豆,一定还会再种些猪耳朵扁豆。这种扁豆的豆荚,又平又扁,很像一个肥胖的猪耳朵,所以干脆管它叫猪耳朵扁豆,还有人索性叫它“大扁儿”。

北京人爱种它自有道理。猪耳朵扁豆的豆子,呈扁椭圆形,还不止一个颜色,有白的、茶褐色的,还有黑的。结出的豆荚,也分三色,绿的、红的、紫红色的。开的花儿,或白或紫,也不完全一样。最可喜的,它们是一种豆,都爬蔓儿。那还不好办吗,找了来,找齐了,全种上。到了开花结豆角的时候,瞧着漂亮,既美化环境,吃豆角还方便,这东西高产。

北京人爱种,可未见得自己就吃。猪耳朵扁豆的豆荚,比扁豆的豆荚质老且硬,但毕竟也是一种扁豆,按说和扁豆的吃法没有什么不同。但是人们普遍认为,它有股子青气味儿,不是什么好吃的蔬菜,即使是吃,也得用什么办法,把那股子青气味儿弄下去,方可食用。

常见的吃法,就是炸大扁儿盒。豆荚撕开一边,内填拌好的肉馅,逐个蘸上干淀粉,再裹上鸡蛋面糊,入锅炸成金黄色后食用。要是这么吃,它还算是蔬菜吗?充当的无非也就是饺子皮儿。再者,这么用,究竟能用几个豆荚。正因为这个原因,它在市场上,也是极低廉之物,按斤卖的时候都少,真没人要不是,撮堆儿卖,兴许还会有人问津。

餐馆就更甭说了,扁豆好歹还有馆子用,它没有,干脆说吧,这东西在北京,根本就算不上什么正经蔬菜。可是,往往一些人不喜欢,未见得另一些人也不喜欢,猪耳朵扁豆也是一样,有真不爱吃的,就有特别爱吃的。

那些真好这口儿的人,多是久居北京的老北京人,尤其又以旗人居多。以我们家为例,玉爷、张奶奶就是这样的人。他们用其入馔,有几种吃法,每款做出来都堪称美味佳肴,很值得借鉴。

猪耳朵扁豆比扁豆口硬,炒着吃,食用效果并不好。最普通的家常吃法,用它和猪肉一块炖。选料容易,甭管是什么色的豆荚,掺到一块儿混用,绝无问题,豆荚太嫩的不用,要用就用老着点儿的。还不用鲜的,怎么着也得摘下来风干几天再用,就是晾成干,用温水泡泡回软也成。用一种蔬菜和肉一块炖,菜要是太嫩了,肉还没熟,菜兴许就化了。用的是风干的老豆角,或是经泡发回软的干豆角,就是再老、再干,在锅里也比猪肉好熟,这么做出来,豆角入味儿,吃着还有嚼劲,肉也不是特别腻,一举两得,能不好吃吗。

要是做更好吃的菜,不如用酱烧。选点嫩豆荚,掐去两头,撕去筋,加姜末,用重油旺火煸翻,断生后加一两匙甜面酱,煸翻至匀,加水烧沸后,改小火[图片],加盐、绍酒,[图片]至汤汁将尽,随即出锅盛盘,这也是北京的一款家常菜。但是到了南方,尤其是江浙一带,那可就身价倍增了,成菜的品名叫作油[图片]酱扁豆,尽可登大雅之堂,即使在宴席上,也常用作其中的一道名肴。

烹制并不复杂,但要想做得地道,还有必须注意的地方。一是选料,必选嫩豆荚。豆荚的个头儿不见得很小,很小的是豆荚内的豆粒儿,用手摸,用眼睛看,似乎感觉不到它的存在。只有那些肥肥嫩嫩的大豆荚,才是适合入馔的原料。另一方面,三种颜色的豆荚不能混用,单用哪一种都行,凑到一块就不行了。因为它们不但颜色不同,豆荚的薄厚、软硬程度也都不甚相同,火候无法把握。二是用油,扁豆类的蔬菜都喜荤厌素,按厨家行话谓之吃油,油用少了,做出成菜发柴,影响口感。三是加盐时,一定要把甜面酱中的盐分考虑进去,加盐偏多,成菜就咸了。

选嫩豆荚有个诀窍,那是由豆荚类蔬菜的共性所决定的。初上市时,豆荚都嫩,这就是所谓的时令。到了盛产期,豆荚内的纤维质逐渐增多了,而到了尾声,纤维质更多了。当年的扁豆是在自然环境里生长的,后秋拉秧以前,即使是刚落花,结出的小豆荚,内中的纤维质也很多,根本不能称之为是嫩的豆荚了。虽然在反季节培育的蔬菜中,这种现象已经很不明显了,但总还会有,不能不加以注意。

佳肴讲究口感,入口无渣,并非有些人认为的那样,光有味道就行了。它在江浙一带,之所以成为名肴,固然我们不知道究竟名在何处,但总可以知道,豆荚在食用时,不至于有嚼不烂、咬不碎的感觉。

在家里种豆,当豆荚内纤维质多了的时候,还有种吃法,舍去豆荚不用,剥豆入馔。这种扁豆的嫩豆粒儿,呈扁椭圆形,绿色的豆皮包裹着脆嫩的豆仁儿,用其清炒,更是一道美味佳肴。

首先,要采摘适合于吃豆粒儿的,荚内豆粒儿太小的、过老的,都不在采摘范围之内。估摸够用了,现剥现炒。炒的时候不讲究用姜,只用葱白细斩成茸,旺火热油急煸,加盐、糖、绍酒,片刻断生,出锅盛盘。成菜鲜香无比,爽嫩之极,堪称无上妙品。

荚内豆粒儿偏老,清炒不合适了,再入菜不如用酱烧,烧法和油[图片]酱扁豆并无二样。虽然这么做出来,没有清炒的好吃,可是对豆粒儿的要求标准也低多了,干点儿的豆粒儿,老点儿的豆粒儿,均可使用。烹制过程中又煸,又[图片],豆粒儿当然可以做得酥嫩可口。

豆粒儿再长老点儿,炒食也不适合了,那就煮出来,加点儿花椒,加点儿盐,或者不添这两样儿,改加糖,亦是口感甚佳的家常小吃。

到了豆粒儿完全老熟之后,不同颜色的豆荚,剥出来的豆粒儿颜色也不同,有黑褐色的,有茶褐色的,还有白色的,或蒸或煮,做成豆馅,做豆包,做小吃,做点心,怎么吃都行。

每年收获老豆时,除了三种各选出一些留籽儿之外,总还会把豆皮为白色的那种多留出一些来,单留着。因为它是一味中草药,其味性平,有健脾和中、消暑化温之功效的白扁豆,留着当为不时之需。

时过境迁,现在猪耳朵扁豆的地位,着实提高了不少,谁还撮堆卖,也没人认为它有青气味儿,不能做这个,不能做那个。曾经做过的那几款菜,用豆荚入馔的,都是照做不误,只是用豆粒儿入馔,费点儿劲了。因为当年确实有便利条件,自家种无成本可言。这东西有个毛病,豆荚之中豆粒儿太少,得买多少斤,才够剥出一盘的。再者了,真不怕花钱的主儿,也只能按酱烧做,清炒是没法办了。清炒之所以能达到那样的口感,必是现摘现剥的嫩豆粒儿,倘若自家不能种,上哪儿找去。可是,又何必非想那一口,真要追求鲜香无比、爽脆之极的清炒鲜蔬,不如改吃清炒甜豆,不但爽脆,还甜哪。当年市场上倘若有卖甜豆的,也就犯上不全家老少齐上阵了,玉爷、张奶奶和我,大太阳底下去摘豆,四脖子汗流的,为凑够炒一盘的,费半天劲,说是不冤不乐,还真是有点儿冤。

选自《吃主儿》王敦煌