导读 黄油是从奶油中提取加工得来的动物油。黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，又叫乳脂、白脱油。黄油在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有

黄油是从奶油中提取加工得来的动物油。

黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，又叫乳脂、白脱油。黄油在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有独特的乳香味。优质的黄油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分渗出。如今，黄油还是高级烹调和日常烹调不可缺少的配料，糕点制作中，包装上的“纯黄油制作”成了质量的代名词。

世界上各发达国家均有较高的黄油产量，在日本、美国及欧洲的许多国家黄油已成为家庭、酒店等的必备食用油脂之一。那为什么中餐里很少用到黄油呢？这是因为黄油不太适合用于做中餐，黄油适合用于煎烤类的，不适合用于炒菜。

一般情况下，黄油都是以一种固态的形状出现在我们的眼前的，一旦遇到高温，黄油也就会加热变成了液态成为液体。黄油是动物油，或者说黄油就不是一种油，是一种脂，因为它是通过牛奶加工制造出来的。

黄油的营养成分有脂肪，蛋白质，维生素A、D、E、B1、B2，类胡萝卜素，磷脂，矿物质等等。研究[1]表明，黄油脂肪中的脂肪酸平均组成为饱和酸53.11% ，不饱和酸46.89 %，必需脂肪酸6.9 %；熔点28.4~33.3 ℃，因呈乳液状态，消化良好，吸收率与玉米油、大豆油、棉籽油相同，在95 %以上。因为黄油的脂肪酸含量很高，所以肥胖或高血脂的患者要慎重食用。

黄油是维生素A的良好来源。不过由于是天然物质，其含量不固定。一般夏季维生素 A 含量高，冬季含量少。据资料报道，普通黄油中的胆固醇含量为250~450 mg/ 100 g，含量之高在动物脂中仅次于鱼油而居第二位，如果每天吃40克黄油，那血清中的胆固醇在1周之内即可上升 8 %。因此，对于未经脱除胆固醇处理的黄油，需要减量食用。

总的来说，黄油是从奶油中提取加工得来的动物油，但黄油不适合炒菜，比较适合用于煎或烤，所以中餐里比较少用。黄油的脂肪酸含量较高，所以高血脂或肥胖的人应适量食用。

参考文献：

[1]李殿宝. 黄油的生产及品质营养评价[J]. 中国油脂, 2005, 30(3):30-31.

作者：廖钰樱 赵力超

黄油是用什么做的？

黄油可是说是很多烘焙品、甜品的灵魂啊，其实只要了解黄油的一个别称“乳脂”也就知道黄油是什么做的，顾名思义“牛乳中的脂肪”，黄油就是用牛奶加工出来的一种固体油脂。

黄油的营养很丰富，主要成分是蛋白质、矿物质、维生素和超大量的脂肪。所以黄油虽然能赋予食物醇香、浓郁、细腻的口感，但是真的进食要适量，否者长期吃这个发胖的速度几乎肉眼可见啊。

但是黄油也有人造黄油，也可以说是“植物黄油”，可不是带着“植物”的都是纯天然的好东西啊。植物黄油就是通过氢化植物油仿制的黄油，但是这样的结果就是会产生反式脂肪酸，而“反式脂肪酸”被誉为“餐桌上的定时炸弹”，普遍认为是会增大心血管疾病的发病几率的。

不过中国人的饮食中用到黄油的情况并不多，人们日常也只能偶尔从烘焙的饼干、蛋糕，以及一些甜点中接触到。适量进食是不会有过度肥胖，或者其他什么可怕的后果产生的。

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爱吃甜品的胖友都知道黄油的出镜率有多高，社交媒体上各种烘焙教程也经常提到食用黄油，那么它具体是怎么制成的呢？请听壹周君慢慢道来。

黄油来源于牛奶，它是牛奶的一种加工产物。它有另一个名字叫“白脱油”，这个名字某种程度上也表明着它的生产原理：将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离开来以后，提取出其中的稀奶油，经过成熟，再将其搅拌制成。

黄油的制作工艺有蛮多种，可以直接从生牛奶中提取制作，或是从奶皮子里面提取，或者是从白油中提取，还可以从鲜奶凝结出的油皮中取得。

此外根据来源的不同，黄油还可以分为生黄油、超细黄油和细致黄油。生黄油就是从生牛奶中提取制得的，超细黄油是将没有经过冷藏的牛奶或者是奶油通过巴氏消毒后作为原料提取，细致黄油则是采用部分冷冻过的牛奶来制作。

用鲜奶提取的话，先用专用工具（一头带有圆板的木棍）插入牛奶或者是羊奶中不停地搅拌，搅拌大约数百次之后，牛奶的上方会漂起一些白色的半固体物质，然后将里面的白油捞出，挤干水分后经过提炼就会制成黄油。

提取原料不同，制作方法也大相径庭，如果是从奶皮子里提取的话要先经过晾晒再入热锅煮，从白油里提取的话要用温火慢慢熬煮。

除了用牛奶加工制成的黄油之外，市面上还有一种人造黄油。它们大都是以经过加工的植物油为原料，有的时候里面会少掺合些动物脂肪，此外还会加入乳化剂、黄油调味料、化学防腐剂等食品添加剂。

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此外，黄油还分为有盐黄油和无盐的，区别就在于那多添加的大约1.5%的盐分。

黄油分为植物黄油和动物黄油。

植物黄油是由植物油氢化所得，价格便宜，价格为动物黄油的一半，甚至不到一半，因此烘焙店大多数用它。它对身体健康很有妨碍，做的糕点会产生大量的反式脂肪酸，提高人体的低密度脂蛋白胆固醇，破坏心血管健康。

动物黄油是将牛奶的奶、油分离得到的，做烘焙口感比植物黄油好得多，有胆固醇，但对人体的危害远低于植物黄油，这是家庭烘焙兴起的主因。