【酸奶发酵常用哪些菌种】酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶制成的食品，其口感醇厚、营养丰富，深受人们喜爱。在酸奶的制作过程中，选择合适的菌种是关键环节之一。不同的菌种会影响酸奶的风味、质地和营养价值。以下是目前酸奶发酵中常用的菌种及其特点总结。
一、常见酸奶发酵菌种
1. 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）
- 特点：属于嗜热菌，耐高温，能快速分解乳糖产生乳酸。
- 作用：与双歧杆菌协同作用，提高酸奶的酸度和风味。
- 常见于传统希腊酸奶。
2. 嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）
- 特点：耐高温，生长迅速，是酸奶发酵的主要菌种之一。
- 作用：与保加利亚乳杆菌共同作用，促进乳糖转化为乳酸，使酸奶凝固。
- 是大多数市售酸奶的基础菌种。
3. 双歧杆菌（Bifidobacterium spp.）
- 特点：益生菌，具有调节肠道菌群的作用。
- 作用：增强酸奶的保健功能，提升消化吸收能力。
- 常用于功能性酸奶或益生菌酸奶中。
4. 干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）
- 特点：耐酸、耐胆盐，适合在胃肠道中存活。
- 作用：有助于改善肠道健康，增强免疫力。
- 常用于添加益生元的酸奶产品中。
5. 乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）
- 特点：常用于奶酪和酸奶的发酵。
- 作用：生成乳酸，促进酸奶凝固。
- 在某些传统酸奶配方中也有应用。
6. 短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）
- 特点：对婴幼儿有益，可促进肠道发育。
- 作用：常用于婴幼儿专用酸奶中。
- 有助于提高免疫功能和消化能力。
二、主要菌种对比表
| 菌种名称 | 分类 | 作用特点 | 是否常见于市售酸奶 | 是否具有益生功能 |
| 保加利亚乳杆菌 | 乳酸菌 | 快速产酸，与双歧杆菌协同作用 | 是 | 否 |
| 嗜热链球菌 | 链球菌 | 快速发酵，形成酸奶凝块 | 是 | 否 |
| 双歧杆菌 | 益生菌 | 调节肠道菌群，增强免疫力 | 是（功能性酸奶） | 是 |
| 干酪乳杆菌 | 乳酸菌 | 耐胃酸，促进消化 | 是（部分产品） | 是 |
| 乳酸乳球菌 | 乳酸菌 | 用于发酵，生成乳酸 | 否（较少使用） | 否 |
| 短双歧杆菌 | 益生菌 | 适用于婴幼儿，促进肠道健康 | 否（特殊产品） | 是 |
三、结语
酸奶的发酵过程依赖于多种乳酸菌的协同作用，不同菌种的组合不仅影响酸奶的口感和质地，还决定了其营养价值和健康功效。消费者在选择酸奶时，可以根据自身需求选择含有特定菌种的产品，如追求功能性则可优先考虑含双歧杆菌或干酪乳杆菌的酸奶。同时，随着益生菌技术的发展，未来可能会有更多新型菌种被应用于酸奶生产中。