酥烂而形不碎

【酥烂而形不碎】“酥烂而形不碎”是形容食物在烹饪过程中达到外酥内烂、质地柔软但形态完整的特点，常见于传统中式点心和炖菜中。这一特点不仅考验火候掌握，也体现厨师对食材特性的理解。

要实现“酥烂而形不碎”，需控制油温、时间及原料处理方式。例如，炸制时油温不宜过高，避免外焦内生；炖煮时则需选用适宜的火候与时间，使食材充分入味而不失结构。这一技艺常用于如酥皮点心、炖肉等菜肴中，是传统烹饪智慧的体现。

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