导读 8月科学教育网小李来为大家讲解下。精武鸭颈,精武鸭脖这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!武汉久久精武鸭脖作法配方及工艺武汉精...

8月科学教育网小李来为大家讲解下。精武鸭颈,精武鸭脖这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

武汉久久精武鸭脖作法配方及工艺

武汉精武鸭脖,最早起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜

优质鸭颈浸泡、多次洗净,去除杂质,放陈年老卤料水中用

大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工序先后、控制不

同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制,除去了鸭颈本

身的大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全

出自卤料:精武鸭颈香,二十八料加老汤。

正宗的鸭脖具有独特的色,香,味美。

1。观色;优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米,紫草,甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方,往往用

色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心,呕吐;

2。闻味;鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药

卤制出的综合味道,是天然的鲜香,不含任何化学添加剂。

假帽的鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味;

3。品尝;正宗的产品吃到嘴里,特别有回味,骨头里

也有特别的香味;

4。回味;鸭脖并非是越辣,越麻才好。好的鸭脖辣嘴

不辣喉,入口不辣,越吃越有回味,肉质富有弹性,有嚼劲,

肉质细腻,香辣可口,好像牛肉干,久吃不腻;

此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭脖作

法工艺。

原料:袋装冰鲜鸭颈子5,000 克、干辣椒400克、姜块100

克、葱节120克、八角20 克、三奈10 克、桂皮8克、小茴

香10 克、草果10 克、花椒10克、丁香5 克、砂仁8克、

豆蔻12 克、排草5 克、香叶3 克、精盐200 克、味精15

克、硝盐1 克、红曲米50 克、料酒100 克、鲜汤5,000

克、精炼油2,000克。

制法:

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50 克、葱节50克、精

盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约1-2 小时,取

出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、

砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲

米入锅,加入清水1200 克熬出色,然后去渣,留汁水待用。

净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料

及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、

鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火

熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30

分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有),然后让鸭颈

子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块

食用。

特点;香辣浓郁、鲜嫩可口

作法要领提示:1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净

后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝

盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人

体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味

较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增

加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即

可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其

“劲

辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不

在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要

掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太

烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊

椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,

骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸

泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。

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